ŐSMAGYAR ÉTELEINK
A magyar ősi konyha sajátosan ötvöződött Közép-Ázsia, Kelet-Turkesztán (Újguria), Tibet, Nepál, India, Mongólia, Kína és Ordosz hagyományaival. Amíg a nyugatiak főként pirítottak, nyárson sütöttek, addig a magyarok inkább talpas-lábas üstjeikben, függeszthető agyag edényeikben főztek. Ordosz városától (a hun törzsek székhelye/fővárosa a kínai nagy fal előtt) a Kárpát-medencéig, 2000 darab talpas üstöt találtak a régészek.
Őseink konzerválási szenzációja a „szárított hús” készítése volt! Így ír erről Villani János, az olasz történetíró: „Ha levágják a marhát, húsát nagy üstökben megfőzik. Ha pedig jól meg van főzve és sózva, elválasztják a csonttól és kemencén, vagy másként megszárítják, megszáradva finom porrá zúzzák. A hadjárathoz üstöket visznek magukkal, és mindenki visz magával egy zacskóval ilyen port, meg fejedelmük is vitet utánuk. Felforralt vízbe dobják, egy-két maréktól megtelik az edény, megdagad, mintha kása volna. Nagy a tápláló ereje, és így kevés kenyérrel, vagy anélkül is erőt ad az embernek. Nem csoda hát, hogy nagy sokaságban járnak oly hosszú időkig a pusztán, mert lovaik fűvel, szénával, ők maguk pedig porrá tört hússal táplálkoznak.”
Kedvelt gyümölcseik az alma, körte, szilva, barack, cseresznye és a szőlő voltak.
A Kárpát-medence gazdag volt erőkben és vizekben, tehát vadhús és hal is bőven kerülhetett az üstökbe. Ugyanúgy a gyűjtögetéssel szerzett gombák és vadgyümölcsök is terítéken voltak. A ma használatos tejtermékek nagy részét (joghurt, kefir, sajtok és kumisz) elsőként Közép-Ázsia lovas és állattenyésztő népei fedezték fel és állították elő. A kanca vagy teve tejből erjesztett kumisz készítését 1795-ben Sándor István írta le: „Minden tejet, mihelyt kifejtik, azonnal kifőzik, és miként kihűl, nagy bőredénybe töltik. Ebben az edényben még mindég az előbbeni savanyú tejből egy kis maradék találkozik, mely a frisset kevés idő alatt savanyúvá teszik. Mert ezen edények soha ki nem tisztítanak, és belől a sajtból s tisztátlanságból egy ujjnyi héjök vagyon, ebben áll a titok, hogy a téj a bor ízét megnyerje. A tejes égett bor égetése az aszszonyok dolga. Ezen égett bor részegít ugyan, mint a gabonából való, de részegség tőle sokkal tovább eltart.”
Eleink főleg szarvasmarhát, lovat, birkát és juhot tenyésztettek – juhtejből készítették a túrót, sajtot, írót és a zsírként használt vajat. Földműveléssel is foglalkoztak, tönkölybúzát, kölest, árpát, rozst és feltételezhetően hajdinát és barnarizst is termesztettek.
A gabonaféléből lepénykenyeret, „langallót-lapotyát”, „kövönsült leppencset” és „hamubansült pogácsát” sütöttek, hozzá híg kása-ételeket főztek.
Sokféle növényt termesztettek: vöröshagyma, fokhagyma, káposzta, borsó, sárgarépa, tök, sóska, paraj, uborka, cékla, torma, bab, lencse.
Fűszernövények közül a tárkonyt, csombort, borsikafüvet, lestyánt, kakukkfüvet, bazsalikomot, borsot, gyömbért, köményt, ánizst, szurokfüvet, kaprot, turbolyát, mirhafüvet, komlót, mustármagot, citromfüvet ismerték és használták.
Sok vadon termő fűszerfüvet, ízesítőt is használtak (pl. vízitorma, galagonya, pipacs, cickafark, bojtorján, csalán, mezei katáng, tyúkhúr, kamilla, pitypang, mezei zsázsa, medvehagyma).
Trópusi füvek közül a szerecsendió, kardamon, sáfrány, szegfűszeg, fahéj, vanília, szezámmag, babérlevél, csillagánizs került őseinkhez.
Őseink gyorsan mozgó lovas hadának élelemtartalékokra volt szüksége, amit csak az ételek és alapanyagok tartósítása oldhatott meg. A húst szárítással, a sajtot, túrót füstöléssel, a gombákat, gyümölcsöket aszalással, a tejet savanyítással konzerválták. E tudományuk biztosította a hazától távol maradó csapatok sikeres és hosszútávon is zavartalan életét, vándorlását.
Illyés Gyula szavait idézve: „…az ősi szomj a szépre, s a jóra, ez él tovább…”
Nyers Csaba Károl
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
